Brötchen selber backen

[Cruiser]

Wenn es schnell gehen muss, oder ganz einfach, kann man auch die Brotbackmischungen nehmen.
Die gibt es in vielen Variationen.
Gruß Martina

Stimmt. Aber, man muss auch wissen, dass man damit auch Emulgatoren, Säuerungsmittel, Enzyme, Folsäure usw. einkauft. Ein Brötchen, oder Brot, braucht nichts weiter, als Mehl, Hefe (oder Sauerteig), Wasser und Salz.

[Lira]

Ausser, man nimmt sowas:
http://www.winkler-muehle.de/shop/index ... ungen.html

[schienbein]

....... Ein Brötchen, oder Brot, braucht nichts weiter, als Mehl, Hefe (oder Sauerteig), Wasser und Salz.

richtig cruiser, da merkt man, hier spricht der bäcker ! ... es ging doch eigentlich im anfangsbeitrag um ganz normale weizen-brötchen oder einfaches brot ( ohne körner , ohne alles ) ... klitzekleine anmerkung : .... braucht nichts weiter , als mehl, salz,wasser und hefe und /oder sauerteig ... und reichlich zeit ( damit die enzyme u. fermente zu gunsten des guten geschmacks arbeiten können.

[Cruiser]

klitzekleine anmerkung : .... braucht nichts weiter , als mehl, salz, wasser und hefe und /oder sauerteig

Hallo schienbein,

ich bin "nur" interessierter Laie, deshalb meine Frage: Was soll das bringen, wenn man Hefe und Sauerteig zumischt?

Meinem Amateurbäckerwissen nach

-entwickelt sich Hefe im Sauerteig selbst
-kann die Zugabe von Hefe die Entstehung von Sauerteig stören, oder gar verhindern. Bäckerhefe ist empfindlich gegen die Säure im Sauerteig. Die Säure wird entweder die Hefe zersetzen, oder die Hefe den Sauerteig.

Ich lasse mich aber gerne eines Besseren belehren.

[schienbein]

... also chefe , aber nur weil du es bist ! ... hi cruiser, ich versuchs mal zu erklären. ... 1.) zur herstellung von reinen weizenteigen setzt der bäcker normalerweise hefe als triebmittel zu. ... bei helleren weizenmischteigen ( also ca. 70% weizen u. 30% roggen - zur herstellung von zb. kassler-brot oder graubrot = sprich weizenmischbrot ) setzt man im wesentlichen zur geschmacksverbesserung wenig sauerteig und als triebmittel hefe zu. ... 2.) bei roggenmischbroten ( ca. 70% roggen u. 30% weizen ) braucht man zum aufschließen des roggeneiweißes reichlich vorher herangezogenen reifen sauerteig. roggeneiweiß braucht zum verkleistern und damit zur verarbeitungsqualität des teiges die säure aus dem sauerteig. zur herangezogene sauerteighefe wird durch die zugabe von wenig (reinzucht)-hefe die triebkraft des teiges und somit die lockerung verbessert. ... 3.)beim roggenbrotteig ( mischung ca. 90/10 ) wird daher der sehr erhöhte saueranteil mit sehr wenig hefe bei der triebkraft unterstützt. ... bei einer sehr arbeitsintensiven 3-stufen sauerteigführung, die aber sicherlich außerhalb einer bäckerei kaum machbar ist, wird keine weitere hefe zu gesetzt. ... diese methode wird wegen der enormen arbeitsaufwendigkeit und der notwendigkeit von sehr großen fachlichem können (zieht sich ca. 12 std. hin) in den meisten bäckereien kaum noch angewendet. ... puuuh , ich hoffe, daß ich es dir verständlich erklären konnte - so unter kollegen - von bäcker zu bäcker ! ... und entschuldigung an alle, die bis zum letzten wort weitergelesen haben und sich eigentlich nicht dafür interessieren , weil es hat ja nun nix mit unserem geliebten reimoleben zu tun . ... i`m sorry

[Cruiser]

Hi schienbein,

danke erstmal.

Weizenmehl = Hefe ist klar. Bei Zumischung von geringen Mengen Roggenmehl, setzt mein "Bäckermentor" auf Backmalz, bei Mischbroten, mit geringem Weizenanteil, so wie bei reinem Roggenbrot, alleine auf Sauerteig. Den Zusatz von Hefe (bei Roggenmehl) empfiehlt er ausschließlich bei "toten" Sauerteig, also reinem Säureteig. Auch ST, der nach dem Einfrieren nicht wieder aktiv wird, setzt er Hefe zu, dann aber ausschließlich in den ST, nicht in die Mischung, um den ST wieder zu beleben.

Eine Frage: ist das Wissen, oder hast Du dir das "ergooglt"?

Entschuldigen musst Du dich nicht für deine Ausführungen. Ich denke, dass das für alle Hobbybäcker (und die, die es werden wollen) interessant ist

[attila]

... hi Achim .... du hast es mit einem Profi zu tun, einem echten Bäckermeister ....

[schienbein]

Eine Frage: ist das Wissen, oder hast Du dir das "ergooglt"?

hi gila ... jetzt haste mich aber verraten ... ... ja cruiser, habe meine kleine 100jährige handwerkliche bäckerei in der dritten generation über 30 jahre geführt und glaube schon , daß ich weiß, wovon ich spreche. ... es fällt mir nur immer wieder schwer, das erlernte und erarbeitete wissen vom prof.-backen auf hausfrauenbacken umzusetzen. ... manchmal bin ich darüber erstaunt, was hobby-bäcker so - gegen alle regeln des prof.-backens - für tolle backergebnisse erzielen ... ganz ehrlich.

[Cruiser]

Eine Frage: ist das Wissen, oder hast Du dir das "ergooglt"?

hi gila ... jetzt haste mich aber verraten ... ... ja cruiser, habe meine kleine 100jährige handwerkliche bäckerei in der dritten generation über 30 jahre geführt und glaube schon , daß ich weiß, wovon ich spreche. ... es fällt mir nur immer wieder schwer, das erlernte und erarbeitete wissen vom prof.-backen auf hausfrauenbacken umzusetzen. ... manchmal bin ich darüber erstaunt, was hobby-bäcker so - gegen alle regeln des prof.-backens - für tolle backergebnisse erzielen ... ganz ehrlich.

war ja nicht böse gemeint Wie Du sicher selber weißt, bekommt man viele Tipps und Tricks von selbsternannten Fachleuten, welche Ihr Wissen aus dem Internet beziehen. Da ist es manchmal schwer, die Spreu vom Weizen zu trennen.

[Koli]

Kann es sein, dass hier manchmal die einfachsten Dinge verkompliziert werden?
Es geht doch nur um ein leckeres Frühstück.

Cheffe, ganz herzlichen Dank für das Rezept!

Viele Grüße, Birgit